NORMAS SANITARIAS PARA LA CRIA DE CARACOLES

ANEXO N° 6: NORMAS SANITARIAS PARA LA CRIA DE CARACOLES

Según información proporcionada por el SENASA los caracoles destinados al consumo humano “deben ser procesados en un establecimiento que se encuentre habilitado”.

El auge del emprendimiento motivó la elaboración de un proyecto de modificación al Decreto 4238/68, incorporando las exigencias que deberán cumplir las plantas procesadoras de caracoles de tierra que ya se encuentra en los últimos pasos previos a su incorporación.

El SENASA creó el Registro Nacional de Establecimientos Helicicultores, a través de las resoluciones 554/02 y 555/02 al que deberán inscribirse los interesados en producir comercialmente caracoles de tierra.

Los productores interesados deberán realizar el trámite en las oficinas locales y obtener el número de habilitación que permite ingresar el producto a la planta de procesamiento.

El objetivo de la base informativa es recopilar datos estadísticos de los criaderos de caracoles, como tipo de alimentación, sistemas de producción, origen de la población parenteral, manejo profiláctico sanitario, ubicación del establecimiento y volumen producido anualmente, entre otros datos.

El trámite de inscripción se realiza a través de las oficinas locales del SENASA correspondientes a la jurisdicción del establecimiento. Finalizado el trámite, la Dirección de Luchas Sanitarias de la Dirección Nacional de Sanidad Animal, otorgará al productor un número de habilitación que deberá presentar en el momento de ingresar con el producto a la planta de procesamiento, donde se asentará en el libro rubricado para completar la trazabilidad del producto.

Los propietarios de establecimientos productores de caracoles de tierra interesados en ser incorporados al Registro Nacional de Establecimientos Helicicultores deberán responder bajo juramento datos personales y características de la producción.

Las normativas, dan las pautas a los interesados sobre las características de los caracoles aptos para el consumo y comercialización, tanto para los sistemas intensivos, extensivos y mixtos, como también detalla los casos donde los caracoles son decomisados.

Los productores interesados en obtener mayores datos sobre el Registro deberán comunicarse con Mariano Bacci, Dirección de Luchas Sanitarias, SENASA. Av. Paseo Colón 367, 4° piso, Cap. Fed.

Proyecto de Modificación al Dto. 4238/68, incorporando las exigencias que deberán cumplir las plantas procesadoras de caracoles de tierra.

- Plantas procesadoras de caracoles de tierra: 23.25.1: Se entiende por planta procesadora de caracoles de tierra a aquél establecimiento o sector de establecimiento destinado a algunas de las siguientes actividades:

a) Acondicionamiento de caracoles de tierra vivos: aquel donde se reciban, clasifiquen, purguen y envasen caracoles vivos.

b) Procesamiento de caracoles de tierra: aquel en donde se sacrifiquen caracoles de tierra y se elaboren productos en cualquiera de sus presentaciones: refrigerados, congelados, cocidos, conservas y/o semiconservas.

- Condiciones del edificio: 23.25.2: Ambas actividades podrán desarrollarse en un mismo establecimiento. Las condiciones edilicias de las plantas procesadoras de caracoles de tierra responderán a los requisitos exigidos en los numerales 23.3 al 23.11.1 del presente capítulo.

- Especies aptas para el consumo humano: 23.25.3: sin perjuicio de normativas vigentes relacionadas con la fauna silvestre, los caracoles de tierra aptos para la industrialización son los moluscos gasterópodos terrestres de los géneros Helix y Otala.

- Características de aptitud sanitaria de los caracoles de tierra vivos: 23.25.4: Los caracoles de tierra vivos sanitariamente aptos responderán a las siguientes características

a) La caparazón debe encontrarse: entera, seca y limpia.

b) Cuando se visualice el pie, este será húmedo, brillante, limpio y sin olores desagradables.

- Productos impropios para el consumo humano: 23.25.5: Se consideran como impropios para el consumo humano a los caracoles de tierra cuando presentan algunas de las siguientes características:

Caracoles muertos, en estado de putrefacción o cuando se encuentran retraídos en el fondo del caparazón y forman una masa o papilla negruzca. Cuando las adherencias con su caparazón no existen y el cuerpo se saca con facilidad. Presenten olor repulsivo. Cuando no responden a la prueba del pinchazo.

Cuando un lote contenga un 25% de caracoles de tierra muertos, deberá decomisarse el lote.

Cuando un lote contenga cantidades inferiores al 25% de caracoles muertos, se decomisará los animales muertos y se procederá al aislamiento de la partida para comprobar la evolución del estado sanitario de los viables.

- Dependencias de acondicionamiento para caracoles de tierra:23.25.6: Las plantas dedicadas al acondicionamiento de caracoles de tierra vivos (numeral 23.25.1 inc.a), contarán con las siguientes dependencias:

· Sector de recibo.

· Sector de clasificación y descarte.

· Sector de purgado.

· Sector de limpieza y revisión.

· Sector de envasado.

· Depósito de envases primarios y secundarios.

· Depósito de desperdicios, detritos y comisos.

· Cámara frigorífica de producto terminado.

· Sector de expedición.

· Depósito y lavado de utensillos.

· Depósito de elementos de limpieza.

· Servicio sanitario para operarios.

· Vestuarios para operarios.

Si los establecimientos realizan procesamiento de caracoles de tierra, (numeral 23.25.1 inc.b) las dependencias se ajustarán a lo establecido en los numerales correspondientes al presente capítulo, según la índole del producto.

- Condiciones operativas: 23.25.7: El establecimiento deberá tener en consideración las siguientes condiciones operativas:

a) Recibo: el sector puede encontrarse a temperatura ambiente.

b) Clasificación y descarte: en este sector se realizará la clasificación tanto por especies (Helix y Otala), como por tamaños, procediéndose al descarte de aquellos ejemplares muertos, rotos, aplastados, o con características impropias para el consumo humano (numeral 23.25.5). También se deberán identificar los diferentes lotes para su posterior seguimiento y control.

c) Purgado: el purgado será obligatorio y el tiempo que demande estará de acuerdo a los procedimientos que defina el establecimiento elaborador. Durante el mismo, los caracoles se podrán mantener a temperatura ambiente o refrigerados, siempre que se respeten los requisitos exigidos en el numeral 23.25.4.

d) Limpieza y revisión: deben limpiarse por cualquier mecanismo que facilite la eliminación de los excrementos, cuerpos extraños y eventuales ejemplares rotos o muertos.

e) Envasado: los materiales que conforman los envases que se encuentren en contacto directo con los caracoles vivos deberán contar con la autorización de uso del SENASA.

f) Preservación y almacenaje: se mantendrán en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 5°C y 15°C. No se permite depositarlo directamente en el piso.

g) Rotulación: deberá ajustarse a la legislación reglamentaria vigente, e incluir la siguiente leyenda: “CARACOLES DE TIERRA: DEBEN MANTENERSE VIVOS HASTA SU COCCION” “NO CONGELAR”.

- Caracoles de tierra procesados. Exigencias: 23.25.8: Los caracoles destinados a procesamiento deben ajustarse a los incisos a, b, c y d del numeral anterior.

- Examen de los caracoles antes del escaldado: 23.25.9: Los caracoles de tierra vivos antes de ser escaldados, deben ser controlados para determinar su aptitud para consumo humano.

- Separación de la caparazón: 23.25.10: la separación del caparazón deberá llevarse a cabo higiénicamente evitando cualquier contaminación del producto.

- Eliminación del hepatopáncreas: 23.25.11: Quitado el caparazón en la fase de preparación, podrá retirarse el hepatopáncreas. En el rótulo del producto elaborado deberá indicarse si cuenta o no con el mencionado órgano.