Propiedades

A diferencia de lo que creemos el caracol es un alimento con bajos nutrientes en su propia esencia, alrededor de 60 a 80 calorías por cada 100 gramos de biomasa. Debemos destacar que se constituye en un alimento pesado para el proceso de digestión, debido fundamentalmente a la consistencia elástica de la carne, la cual no es fácil de disgregar en la acción que ejercen los jugos gástricos en el estomago, tendiendo a permanecer más tiempo de lo necesario en el recorrido intestinal. Por esta razón los conocedores de la preparación del caracol terrestre recomiendan no consumirlo en exceso, no siendo indicado para las personas que sufren afecciones de reuma, enfermedades del hígado, dispepsias y especialmente a aquellas cuya prescripción médica determine un régimen de calorías específico.

La carne de caracol terrestre goza de la presencia de diferentes sales minerales, entre las que se destacan el calcio, zinc, cobre, magnesio. Es destacable el uso dado al caracol como alimento, a través de la recolección o su zoocria en granjas comerciales, constituyéndose la carne misma en plato delicioso en la cocina asiática, japonesa y china, sin dejar a mencionar a Francia donde el "Escargot" se presenta como un aperitivo de alta calidad. Los diferentes estudios el valor proteínico del caracol, con un bajo contenido de grasa, reportando valores cercanos al 15% de proteína, 2.4 % de grasa, 80% de agua, entre otros elementos. El caracol es un alimento que contiene ácidos grasos esenciales tales como el linoleico y linolénico, encontrándose que el 75% de la grasa presente en el caracol está conformada por ácidos grasos insaturados, un 57% compuesta por ácidos grasos poliinsaturados y un 15.5% de ácidos grasos monoinsaturados y un 23.5% de ácidos grasos saturados, todo lo anterior nos demuestra que el caracol es un buen alimento suplementario para nuestra nutrición. En la tabla 1, se destacan los diferentes nutrientes presentes en los caracoles sin cocción.

Tabla1. Contenido nutricional del caracol terrestre

Nutriente	Unidades	Contenido nutricional por cada 100 g de caracol terrestre
Agua	g	79.20
Energía	Kcal	90
Energía	kj	377
Proteína	g	16.10
Lípidos totales (grasa)	g	1.40
Ash	g	1.30
Hidratos de carbono por diferencia	g	2.00
Fibra	g	0.0
Azucares	g	0.00
Minerales
Calcio	mg	10
Hierro		3.50
Magnesio	mg	250
Fosforo	mg	272
Potasio	mg	382
Sodio	mg	70
Zinc	mg	1.00
Cobre	mg	0.400
Selenio	mg	27.4
Vitaminas
Acido ascórbico	mg	0.0
Tiamina	mg	0.010
Riboflavina	mg	0.120
Niacina	mg	1.400
B-6	mg	0.130
Acido fólico	mcg	0
Folato DFE	mcg	6
B-12	mcg	0.50
A IU	IU	100
A RAE	mcg_RAE	30
E alfatocoferol	mg	5.00
Filoquinona	mcg	0.1
Lípidos
Ácidos grasos totales saturados		361
04:0	g	0
06:0	g	0
08:0	g	0
10:0	g	0
12:0	g	0
14:0	g	0.056
16:0	g	0.249
18:0	g	0.051
Ácidos grasos totales monoinsaturados
16:1 Indiferenciado	g	0.048
18:1 indiferenciado	g	0.211
20:1	g	0
22:1 Indiferenciado	g	0
Ácidos grasos totales poliinsaturados	g	0.252
18:2 indiferenciado	g	0.017
18:3 indiferenciado	g	0
18:4	g	0.015
20:4 indiferenciado	g	0
20:5 n3	g	0.119
22:5 n3	g	0.099
22:6 n3	g	0
Colesterol	mg	50
Otros	g	0.0
Alcohol etílico	g	0
Cafeína	g	0
Beta caroteno	mcg	0
Alfa caroteno	mcg	0
Teobromina	mg	0
Cryptoxanthin beta	mcg	0
Licopeno	mcg	0
Luteina+Zeaxanthina	mcg	0

Fuente: USDA National Nutrient Standard Reference, release 19 (2006)

Contenido de aminoácidos en el caracol terrestre

Es destacable la investigación realizadas por Carmona et al (1996), donde sometió a diferentes análisis a un grupo de caracoles, logrando determinar en 100 gramos de carne de caracol terrestre la presencia de diferentes aminoácidos, destacándose en g/100 de proteína el acido glutámico con 7.43 g/100 g proteína, el acido aspártico con 6.11 g/100 g de proteína y la glicina con 3.33 g/100 g de proteína. En forma análoga se encontraron aminoácidos como la Lisina, Arginina, Valina, Alanina, Serina, Leucina, Treonina, Isoleucina, Tirosina, Fenilalanina, Cisteína, Histidina y Metionina (Ver tabla 1 con sus diferentes valores). Debemos recordar que los aminoácidos esenciales (Ver tabla 2), son aquellos que el organismo no logra sintetizar por sí mismo, siendo indispensable su adquisición a través de la dieta. Al analizar los aminoácidos presentes en el caracol terrestre encontramos la Leucina, Isoleucina, Lisina, Fenilalanina, Treonina, Tirosina, Histidina, Metionina y Valina, faltando la presencia únicamente del Triptófano, lo cual lo constituye en un alimento muy completo desde el punto de vista de aporte de aminoácidos esenciales.

Tabla 2. Contenido de aminoácidos (g/100 g de proteína) de Helix aspersa

Aminoácidos	g/100 g de proteína
Acido glutámico	7.43
Acido aspártico	6.11
Glicina	3.33
Lisina	3.06
Arginina	3.04
Valina	3.03
Alanina	2.89
Serina	2.80
Leucina	2.76
Treonina	2.62
Isoleucina	2.41
Tirosina	2.01
Fenilalanina	1.95
Cisteína	1.29
Histidina	0.92
Metionina	0.41

Fuente: Carmona et al (2000)

Tabla 2. Aminoácidos esenciales indispensables en la nutrición humana

Aminoácidos esenciales

Isoleucina

Leucina

Lisina

Metionina

Fenilalanina

Treonina

Triptófano

Valina

Histidina

Tirosina

Fuente: Reeds PJ (2000)

Como vemos el caracol es una fuente importante de alimento que merece la pena ser degustada y dada la capacidad prolífica de algunas especies de caracol terrestre es interesante su incorporación en sistemas de nutrición, sin embargo es necesaria difundir a nivel gastronómico sus propiedades, para presentarla como una fuente de proteína alterna en nuestros países a nivel de Sudamérica.

Propiedades del Caracol | CuencaRural.com